APICIUS 47. Joan Roca, Nacho Manzano, Paco Morales, Lera, Cerdeño & Madres (eBook)

Formato: eBook

Distribución: mundial

Idioma: Español e inglés

Lanzamiento: 15 de Diciembre 2025

      Antes de las estrellas, las cámaras y las listas, había otras manos. Manos que no medían ni pesaban, pero sabían. Manos que cocinaban por instinto, por amor, por necesidad y por costumbre. Manos de mujer. Manos de madre. Ellas cocinaban mucho antes que sus hijos soñaran con ser cocineros. Antes de que existieran cartas, menús degustación o técnicas de vanguardia. Ellas ya cocinaban. Cocinaban para alimentar, para cuidar, para reunir. Para convertir lo poco en mucho. Para que la mesa fuera siempre un lugar al que volver.

      Este número de Apicius es un homenaje. A las que estaban antes. A las que pusieron los cimientos sin saberlo. A las que cocinaban sin firmar platos, pero firmaban destinos. Joan Roca, Paco Morales, Nacho Manzano, Iván Cerdeño y Luis Lera son, hoy, referentes de la cocina española. Pero antes de ser grandes cocineros, fueron hijos atentos. Fueron niños con olor a sofrito y pan con chocolate. Fueron aprendices silenciosos de unas maestras sin escuela. Fueron testigos de un saber transmitido entre cucharas de madera, con la voz baja y el alma encendida. De sus madres aprendieron a mirar, a respetar el producto, a entender la paciencia, a cocinar como quien cuida. A dar sin pedir nada a cambio. Y también —aunque no lo supieran entonces— a emocionar. Hoy, su cocina tiene técnica, reconocimiento y discurso. Pero cuando rascamos el fondo, cuando llegamos a lo esencial, lo que encontramos sigue siendo ese legado: una forma de amar a través del fuego. Hablar de relevo no es solo hablar de generaciones. Es hablar de gratitud, de memoria, de identidad y de reconocer que el futuro se cocina con lo heredado.

      Porque ellas no salieron en portadas (hasta hoy), pero están en cada plato. Porque no escribieron recetas, pero las dejaron tatuadas en la memoria. Porque no tuvieron estrella, pero fueron guía. Este número de Apicius es para ellas. Para todas las madres que dieron vida y oficio. Para las que cocinaron antes de que cocinar fuera arte. Para las que siguen enseñando, sin saberlo, a través de sus hijos.

Esta edición presenta 29 recetas tradicionales elaboradas por Montserrat Fontané, Olga Sánchez, Nati Garcia, Minica Collantes y Consuelo López.

Y también 29 creaciones contemporáneas de El Celler de Can Roca, Casa Marcial, Noor, Lera e Iván Cerdeño.

Montserrat Fontané (madre de Joan Roca)

• Calamares a la romana 

• Canelones de la Montse 

• Habitas con butifarra negra y menta 

• Pies de cerdo con nabos 

• Llata de ternera con colmenillas 

• Crema catalana tradicional 

  

Joan Roca (El Celler de Can Roca)

• Consomé vegetal  

• Fresco y maduro. Sorbete de remolacha y manzana, espuma de pomelo, calabacín a la sal y colinabo impregnado. Puré de chirivía y champiñones, reducción de pomelo, encurtido de coliflor y chalota 

• Berenjena lacada, berenjena asada a la llama, berenjena encurtida, cremoso de berenjena, salsa de cacahuete y tamarindo, miso de hinojo, gel de cítricos y sarraceno  

• Guisantes lágrima a la brasa con lías de sake y curry verde, ajo de oso encurtido, flor de colinabo, puré de guisante y wasabi encurtido 

• Pintada con col, demiglacé de col, col Lombarda fermentada, col negra salteada con mantequilla, col de Bruselas con beurre blanc de mostaza y Frisetta green a la brasa 

• Crema catalana con fresitas del bosque  

 

Olga Sánchez  (madre de Nacho Manzano)

• Tortos de maíz con huevo frito 

• Moritos estofados 

• Fabada 

• Merluza a la romana 

• Arroz con Pitu de Caleya 

• Arroz con leche 

  

• Torto, yema y sardina salona  

• Piel de bacalao, berenjena y trufa 

• Moros y cristianos 

• Fabes roxes, arándanos y cecina  

• Merluza en su esencia, licuado de ensalada y holandesa 

• Arroz con leche, cristal de caramelo y trufa  

 

• Salmorejo cordobés 

• Callos de la Nati 

• Pimientos asados con gamba cristal 

• Acelgas esparragás con huevo frito 

• Torrijas 

 

Paco Morales (Noor) 

• Cuajada de gallina, azafrán, yema de huevo, dátil y caviar 

• Menestra de verduras con untuoso de maíz y mole negro 

• Lenteja Beluga, Wagyu A5 y mantequilla de oveja 

• Gamba roja con emulsión de bisque, picada de chocolate y tocino ibérico 

• Tarta de algarroba  

Consuelo López (madre de Iván Cerdeño) 

• Sopas de viernes 

• Pisto manchego 

• Tortilla de patatas guisada 

• Perdices a la toledana 

• Conejo al ajillo 

• Buñuelos de viento rellenos de crema pastelera 

 

Iván Cerdeño (Iván Cerdeño) 

• Corte helado de queso y cebolla 

• Encurtidos, salazones y jugo de Cornicabra 

• Tarta de coliflor, nueces tiernas encurtidas y trufa 

• Jabalí y especias 

• Sabayón de liebre al senador 

• Calabaza, yogur y estragón  

• Sopas de ajo en sartén 

• Alubias con liebre 

• Menestra castellana 

• Paloma bravía guisada 

• Manitas de lechazo guisadas 

• Leche de oveja aderezada 

 

Luis Lera (Lera) 

• Lechuga entreasada con cachuelas de pichón 

• Cebolleta en manteca con paloma bravía y queso zamorano 

• Perdiz en pepitoria con rebozuelos 

• Cangrejos y conejo al ajillo 

• Hocico de jabalí con tomate 

• Cebada, cacao y cerveza negra