Caldos, Ricard Camarena (Ebook)

Libro en formato Digital

Ricard Camarena publica "Caldos, el código del Sabor", uno de los libros más esperados en el panorama gastronómico. A lo largo del libro se explica cómo Ricard Camarena ha llegado a dar la campanada desde la misma base de la experiencia gastronómica. También se analiza cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus platos, se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una explicación práctica mediante las recetas más emblemáticas del chef. Ricard Camarena.

El imperio del sabor está en Valencia 

Ricard Camarena Restaurant

Canalla Bistro

Central Bar

Habitual 

Buscando la pureza del sabor

Desgrase con cabeza

Con este plato empezó todo

Arroz de caracoles sin caracoles

Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas

Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino 

Los potenciadores de un caldo

Las grasas como potenciador

Grasas aromatizadas

Los pestos como potenciador

Los purés como potenciador

Vinos, vinagres y zumos como potenciadores

El vino como potenciador

Sal y colatura (salmuera) como potenciadores

Los condimentos como potenciador

Índice de recetas “potenciadores”

Caldos macerados

Aplicación práctica de un caldo macerado

Índice de recetas “caldos macerados”

Caldos clarificados

La clarificación enriquece

Índice de recetas “caldos clarificados”

El antes y el después 

Caldos no clarificados 

La importancia del proceso en los caldos no clarificados

Índice de recetas “caldos no clarificados”

Caldos emulsionados o “veloutés”

La “velouté” reinventada Índice de recetas “veloutés” 

Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas (2014) 

Arroz cremoso de trompetas de la muerte, níscalos y ajedrea (2014) 

Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015) 

Arroz de sardinas al espeto (2009) Arroz de vaca, mostaza y estragón (2014) 

Arroz seco de conejo y judía verde (2016) 

Breva, vainilla, vinagre de saúco y fondillón (2013) 

Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre. Boniato asado, limón y pimienta negra (2013) 

Cerezas, shots de almendra, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y café (2015) 

Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, shiso y fruta de la pasión (2013) 

Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y café (2014) 

Cocochas de merluza estofadas en una “velouté” de hierbas de playa (2014) 

Colmenillas estofadas a la crema de tuétano (2007) 

Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco (2014) 

Consomé de ternera al amontillado con verduras de temporada (2014) 

Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil (2015) 

Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino. Consomé frío de calamar y pepino (2013) 

Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo (2013) 

Espárrago blanco, salmón y coco (2014) 

Guisantes encurtidos con perifollo (2013) 

Guisantes estofados al pesto (2015) 

Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas (2007) 

Infusión de tomates, bonito en salazón y hierbas (2016) 

Judía de Alginet, cocochas, cebolletas y “velouté” de pescadilla y tomate (2015) 

Láminas de vaca mantecadas en un jugo de pimientos picantes (2016) 

Menestra templada de verduras con “velouté” de escabeche (2009) 

Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragón (2015) 

Mousse de galleta, infusión de fresa y coco helado (2007) 

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga (2012) 

Paletilla de cabrito, zanahorias y velouté de hierbas (2014) 

Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa (2007) 

Pescadilla al amontillado (2006) 

Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, “velouté” de pescadilla y tomate (2014) 

Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requesón, fresas y alcaparras (2014) 

Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo (2014) 

Sándwich de presa ibérica, anguila y cacahuete (2013) 

Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol (2015) 

Taco de berenjena, rillete de atún y “toro” (2014) 

Tartar de corvina tratado como una ensaladilla rusa (2016)