El Portal del Echaurren, Francis Paniego (eBook)

El Portal del Echaurren es el sueño del cocinero riojano Francis Paniego. Un sueño en dos fases puesto que primero fue el restaurante y ahora es el libro editado por Montagud Editores. Ese primer sueño que tuvo el chef cuando ni siquiera sabía cómo materializarlo cobra vida a lo largo de 256 páginas en las que el chef conduce al lector por los senderos de La Rioja que han permitido erigir el restaurante familiar en un destino gastronómico de primer orden. Un delicado e íntimo repaso a su trayectoria a través de los orígenes, del entorno, de sus platos y de sus logros.

La cocina de Francis Paniego no se puede entender sin el Valle del Oja en general ni sin Ezcaray en particular. Ambos parajes resultan fuente de inspiración y escenario para la acción gastronómica y así queda reflejado en la lectura de una obra despojada de cualquier superficialidad para significar aún mejor la nitidez del discurso y de la personalidad del cocinero. El libro no es una mera biografía de autor. Estructurado en seis bloques, permite comprender también la idea fundacional y la evolución de El Portal del Echaurren; de cómo el restaurante ha forjado el carácter del cocinero a través de los años. La familia como legado, las tripas como metáfora de la propia vida y el alma como significación e hilo conductor de un relato que no sólo recoge las idas y venidas del autor sino también aquellos platos icónicos que marcaron un antes y un después en lo que es a día de hoy el restaurante.

SUMARIO

UNO. EL HOMBRE

DOS. LA MADRE

- Croquetas, que le quitamos a mi madre.

- Merluza a la romana confitada a 45ºC, sobre pimientos asados y sopa de arroz.

- Merluza asada, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla.

TRES. EL ALMA

- Hogar. El Valle del Oja. Ezcaray

- Tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel

- ¿Chuletillas a la brasa?

- Nueces tiernas repeladas, a modo de risotto, con helado de queso y juliana de melocotón

- Fósiles marinos

- Las semillas, cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajoblanco

- Hierba fresca con queso de Munilla a la parrilla y espuma de leche

- Bajo un manto de hojas secas

- La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

- Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna

- Sarmientos

- El pez de río que soñaba con el mar

- Bajo el nido Viajar para volver

- Carpaccio de gamba roja, sobre tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vinagre de vino tinto

- Mediterráneo, concasse de pepino, yogur, manzana, pan, aceite picual y polvo de almendra fresca

CUATRO. LA PIEL

- Lo que hay alrededor

- Espárragos cocinados al vacío, durante 6 horas a 65ºC, con láminas y mahonesa de perrechicos

- Hongo 25 minutos

- Aceitunas negras

- Cubo de boletus

- El vino Tierras de viña

- Uvas bajo el hielo

- Lo que da forma

- Pichón curado a la sal asado sobre una concasse de pera y puré de pan

- Remolacha asada, sepia, esfera de yogur y tierra

- Gambas al ajillo con trampant-AJO

- Láminas de bacalao con un ligero gusto a parrilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbón

CINCO. LAS TRIPAS

- Asaduras. ¿Asadurillas de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

- Sesos lacados, emulando a un foie gras, a partir de los sesos de cordero

- Arroz cremoso, con oreja de cerdo en adobo y jugo aireado de estragón

- Cocochas, a partir de unas orejas de cordero

- Gyoza de morros, con tallarines de chipirón

- Callos de piel de cerdo

- Tartar de corazones de cordero

SEIS. EL SUEÑO