En3ko Atxa-Azurmendi (eBook), Eneko Atxa

Su trayectoria, su recorrido entre fogones, la historia de Azurmendi, sus pensamientos, procesos creativos y las creaciones que han hecho que la cocina de Eneko alcance el máximo nivel de excelencia.

Vivir lejos de las candilejas quizás sea uno de sus signos distintivos. Siempre en su cocina. Siempre trabajando. Un carácter marcado por una discreción sincera. En las contadas ocasiones en que viaja, capta da manera empírica la esencia gustativa de cada entorno. Atxa no visita un país, le da mordiscos. No prueba platos, los escanea. Capaz de detectar cada sabor que desconoce, todo queda consignado en su memoria. Tarde o temprano, incluso años después, un recuerdo de ultramar puede resurgir en el momento justo para ser el complemento perfecto a una creación rotundamente vasca.

Porque Eneko Atxa es, ante todo, el cocinero de un territorio. No sabría cocinar en otro lugar. Su cocina se podría calificar de viva. Interconectada con un territorio.Ingredientes vascos. Técnicas de vanguardia. Una ecuación mágica para un resultado sorprendente a nivel gustativo y también visual.

SUMARIO

- Eneko Atxa. Él y sus circunstancias. Azurmendi

- Naturaleza

- Amigos

- Tradición y vanguardia

- Deseos de soñador

- Familia

- Éxitos y fracasos

- Amaia Ortiz Barredo

- Gustos y preferencias

La cocina de Eneko Atxa

- Comerse el campo

- Flor de remolacha, tomate, rosas y agua refrescante de nuestro jardín

- Aperitivos del jardín

- Infusión de cebolla morada de Zalla. Bombón de setas y jamón. Cacahuete mimético

- Huevo trufado de nuestras gallinas cocinado a la inversa y cucurucho de patata y trufa

- Ostra con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del mar

- Bogavante confitado con hierbas esenciales de nuestro jardín

- Centolla en dos servicios

- Pescado azul marinado e infusión de matas de tomate

- Cenizas de foie

- Guisantes lágrima

- La huerta

- Haba-txiki de Zalla y papada

- El servicio del té de “tierra”

- Coliflor, patatas-ajo y mollejas

- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan y jugo de legumbres

- A modo de estofado de salazones: panceta, anchoas y vegetales con cremoso de Idiazábal

- Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes

- Kokotxas, pil-pil y alcachofas tiernas y crujientes

- Ventresca de bonito

- Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla

- Salmonete “al ajillo” a la brasa, raviolo de sus interiores y caldo de espinas

- Pichón, “avellanas” y hojas caídas del bosque

- Perdices al chocolate

- Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado

- Cordero deshuesado

- Becada asada al Armañac

- Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas

- Musgo

- Flan de huevo y calabaza

- Miel

- Tocino de café, ron y leche de caserío

- Petit fours. Eskerrik asko. Gracias. Tank you.

- Txakoli Aziamendi