Masas madre (eBook), Francisco Javier Antoja

Harina, agua y sal. La masa madre está de moda. La realidad es que la utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios.

Durante varias décadas, con excepciones y principalmente en pequeñas panaderías del medio rural, los panaderos utilizaron la levadura como medio rápido y simple para aumentar la rapidez de su producción.

Este período de la panadería, en el que privaba el volumen y la cantidad, antes que la calidad, empezó a cambiar hace un par de décadas cuando algunos maestros panaderos empezaron a utilizar nuevamente la masa madre, o las masas madre, para lograr un mejor sabor y conservación de algunos panes. Con la llegada de los jóvenes panaderos, con una mayor formación gracias al esfuerzo de sus familias, y ante el éxito de algunos de ellos, la panadería avanzó hacia una “revolución” basada en la “tradición”; es decir, la nueva panadería que triunfa en el mundo, no es más que volver a sus orígenes: buenas materias primas, utilización de masas madre y largas fermentaciones.

En este libro se reúne las informaciones técnicas que sirven al panadero para conocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos. No se ha pues, intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manual práctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema permitan elegir las opciones que el profesional crea más oportunas para cada caso.

El libro se completa con una serie de recetas de distintas elaboraciones de prestigiosos panaderos como Xavier Barriga, Jordi Morera, Antonio cepas, Anna Bellsolà, o Xevi Ramon, entre otros, que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar, partiendo de esos conocimientos, es inmenso