Postres Mugaritz (eBook), Andoni Luis Aduriz

Montagud Editores inició su actividad editorial en 1906 dedicando el grueso de sus publicaciones al mundo del pan y al sector del dulce. Desde entonces, el compromiso fundacional se ha mantenido vigente. Autores como Frédéric Bau, Pierre Hermé, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer o el maestro Santiago Pérez han dado buena cuenta de los progresos del sector a través de sus libros publicados en esta casa.

¿Por qué no publicar un monográfico sobre los postres de unos de los restaurantes más influyentes del mundo? Es más, ¿por qué no hacerlo sabiendo que el postre está destinado a la extinción en Mugaritz? Han tenido que pasar 111 años de desarrollo profesional para publicar una obra de estas dimensiones en la que, a través de reflexiones, creaciones y procesos, se presenta un futuro, cuanto menos, cuestionable.

Paseen por las páginas de esta obra que nace con la intención de generar la reflexión. Porque quien piensa, gana.

SUMARIO

- Índice alfabético de recetas

- Índice alfabético de elaboraciones

- Torrija caramelizada ‘hecha a la antigua’ con su crema helada de leche y piel de limón confitada. 1998.

- Helado de pulpa de calabaza y vainilla de Tahití, pipas negras garrapiñadas. 1999.

El mundo dulce hace 20 años en Mugaritz. Dani Lasa, responsable de I+D en Mugaritz

- Galleta de regaliz rellena de crema de leche de oveja, helado agridulce y jalea de manzana asada. 2000.

- Quesos de Idiazábal. 2000.

Bendita ignorancia. Leire Etxaide, responsable de huerta de Mugaritz

- Pequeñas locuras heladas sobre un merengue cocido; de pomelo y perifollo; de leche reducida y salvia; de pera y albahaca; de naranja y orégano. 2001.

- Posos de café espresso sobre una sopa fría de cacao; crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío. 2004.

- Sobre una financiera de almendra: pectina tostada, corazón de manzana caramelizada. Requesón espumoso de oveja Latxa y violetas. 2002.

- Cacao, badiana, mentol. 2003.

- Otoño de chocolate, café y avellanas. Bizcocho cremoso de chocolate, queso mascarpone, avellanas y hojas crocantes de café. 2003.

Perspectivas de lo dulce. Julián Otero, I+D en Mugaritz

- El soufflé frío de frutos secos. Arenas de polipodio y trazo de regaliz. 2004.

- El gajo de calabaza confitado sobre una crema de vainilla y calabaza. Espuma de leche y trufa. 2004.

- Deshielo de flor de azahar con bizcocho de pistacho, flores escarchadas y granizado de rambután. 2005.

- Frutos rojos del jardín madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha. 2006.

- Gajos de melocotón rojo y crema helada de hierba luisa. 2006.

- Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de cacao. 2007.

El dulce como herramienta creativa para el mundo salado. Ramón Perisé, I+D en Mugaritz

- Bombón caliente de calabaza, entre complementos dulces y amargos. 2008.

- Evocando una mañana de primavera: crema helada de leche de oveja Latxa, frutas rojas maduradas al sol, brotes de hierbas anisadas y texturas insípidas. 2008.

- Avellanas, helechos y vainillas. Pastilla de polipodio con helado de vainilla y nata. 2009.

- El huevo roto, la yema helada y las flores blancas. 2009.

- Nueces rotas, tostadas y saladas; crema helada de leche y gelatina de Armagnac. 2010.

- Menta-Mojito. 2011.

- Vainilla y helecho. 2011.

- Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto. 2012.

- Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo. 2012.

- Mantecado helado de almendras. 2012.

- Notas cálidas de pimienta y capuchinas con frutas del mercado. 2012.

- Regresando a la infancia. Barquillo de leche tostada con helado de limón. 2012.

- Bizcocho a la brasa y cuajada asada. 2013.

- Galleta de cristal, azúcar y cacao. 2013.

Ir de postre... Iñaki Martínez de Albéniz, Doctor en Sociología y docente en la Universidad del País Vasco (UPV)

- Rosa helada del desierto. 2013.

- Papel de flores y hierbas. 2013.

- Turrón helado de almendra. 2013.

- Caviar de golosinas. 2013.

- Yogur de leche de oveja y sésamo. Prímulas amargas. 2013.

- Almendros en flor. 2014.

Democratizar el dulce gracias a la ciencia. Gema Serrano, I+D en Mugaritz

- Stracciatella. 2014.

- Lascas heladas de manzana y queso añejo. 2014.

- Rayando lo imposible; porra azucarada. 2014.

- Rosquilla de chocolate y caramelo. 2014.

- Succade de limón y las hierbas de siempre. 2014.

- Dulce de leche y suero. 2015.

- Tarta al güisqui. 2015.

- Polvorón de cacahuete. 2015.

- Tarta de toffee y chirivía. 2015.

- Ovillo de jazmín y heno. 2015.

 Torta de anís y piñones. 2015.

- A cada uno lo suyo… 2016.

- Del amargo al dulce. 2016.

- Hortensia seca de cacao. 2016.

- ‘Lacado dulce’ de pollo y lima. 2016.

- Madre de kombucha y fresas. 2016.

- Marroc glutinoso de manzana y mantequilla. 2016.

- Majado de cerezas y ruibarbo gitano. 2016.

- Rosetón de azúcar, mousse de licores. 2016.

- Yema-óvulo dulce. 2016.